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“重营销轻产品”成常态 张景富揭露食品安全问题恶化的元凶竟然是它?

导读:解决中国食品安全质量问题到底有多难呢?为什么每年都会爆出一些有关于食品质量安全的危机呢?其实,食品质量安全问题解决难度之所以那么大,一个重要原因,就是中国乃至全球的餐饮行业,已经形成了成熟的规模化。

 

2012 年,中国大众餐饮开始了黄金时期。以杭州外婆家、绿茶为代表的“快时尚餐饮”蓬勃发展;行业外投资者带着庞大的资本进入了大众餐饮领域。从 2014 年左右,“重营销轻产品”的互联网餐饮集中出现,网络餐饮也逐渐发展壮大。这些以“快时尚”模式发展的餐饮品牌,依靠明星明显效应及社交网络推广快速走红。

 

根据国家统计局的数据,2017 年,全国餐饮收入更是接近 4 万亿,同比增长 10.7%。

 

美团与大众点评的数据则更为直观。从美团点评线上新增收录率和停止收录率来看,高开店率、高淘汰率成为餐饮行业的常态。以北上广深四大热门城市为例,餐饮新店暴增,每天新开 100 多家餐饮店。于此同时,是餐厅的换手率大大加快,每个月餐饮店的倒闭率有 10%,年复合倒闭率超过100%。

 

速度与规模加剧了整个行业的运作风险。

 

“前几年餐饮行业经历了高速发展期,但由于监管力度不够、企业专业管理经验欠缺等原因,行业发展的确出现了很多问题。”中国饭店协会副会长张景富对界面新闻说。

 

海底捞事件发生之后,涉事门店的整改在 2017 年 12 月 26 日完成。两家门店均面向公众和媒体开放参观,店内安置了直播后厨实况的大屏幕,劲松店还对后厨空间布局、消毒和清洁设备进行了改造和升级。

 

“该类事件的发生,更多的是公司深层次的管理问题。”这家公司在事后通报中称。海底捞快速扩张时的管理型人才储备不足、监管缺失等问题是这次事件的深层原因。

 

从 2014 年开始,海底捞加快了开店的速度,2014 年新开 18 家,2015 年 31 家,2017 年更计划新开 80 家。而按照核心人员至少三年的培训周期,海底捞所面临的员工储备问题的确相当严重。员工培训与管理不够会导致服务质量下降,食品安全问题更加难以避免。

 

这在一定程度上反应了中国餐饮行业快速扩张与质量保证的博弈现状。

 

尤其是不断涌现的网红餐饮店。“如果创始人本身没有餐饮经验,很可能找来的管理人员也不太专业,没有生产流通、物流、供应、食品安全等专业知识,品牌就会在扩张多家店时,出现供应链或管理问题。”餐饮人田立刚对界面新闻说。

 

上海市药监局在 2017 年底开始梳理“网红”餐饮品牌信息。目前,已初步形成上海“网红”餐饮品牌信息库,其中包括 100 余家“网红”品牌、近 2000 家门店,并计划在此基础上建立“网红”重点监管名单。

 

“扩张速度快、排队时间特别长”的店铺是重点监管的对象。“排队时间长,意味着这家店很可能超负荷经营;开店快,就可能因超负荷扩张带来监管不严,存在食品风险。”上海食药监局食品餐饮监管处处长沈伟涛解释称。

 

规模化之下,告诉扩张成为了许多餐饮品牌的常态化,其带来的负面作用就是无法避免的经营不够标准化,就连麦当劳、肯德基等等历史悠久的餐饮龙头品牌,在中国也无可避免的出现了卫生问题方面的负面新闻。想要了解更多最新新闻资讯请关注:中国食品质量报 http://www.qdcfqn.com/ 

 

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